刺身とお造りってどうちがうの?

雑学
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日本で暮らす外国人が、「オサシミ、アリマスカ」と店の人に尋ねたら、

「お造りになります」と答えられて困ってしまったことがあるそうです。

刺身とお造りに差はあるのでしょうか?

実は、どちらも同じ料理を指す言葉で、

刺身とお造りに違いはないのです。

関東では、「刺身」、

関西では、「お造り」

が一般的な名称だそうです。

魚介類の切り身を生で食べる料理は、

江戸時代、まず関東を中心に広まりました。

武家社会の関東では、「切る」という言葉は縁起が悪いとして、

「切り身」という名称が避けられ、

「刺身」と呼ばれるようになりました。

また、魚を切り身にして並べてしまうと、

何の魚の料理かわからなくなってしまうので、

魚のヒレやエラの部分を「刺して」目印にすることで、

魚の種類がわかるようにしていたことから、

「刺身」と呼ばれるようになったという説もあります。

関東から関西に広まった刺身ですが、

関西では、「刺す」という言葉も縁起が悪いとされました。

そのため、「調理する」という意味を持つ「作る」という言葉から「作り身」「造り」「お造り」へと変化しました。

現代では、舟盛りや尾頭付きなど豪華に飾られた刺身を「お造り」と呼び、

シンプルな切り身を「刺身」と呼ぶ傾向がありますね。

しかし、小さな皿に少量の切り身を盛りつけた場合も、お造りと呼ぶ場合もあります。

はっきりとした区別はありませんね。

ところで、日本人はいつから生魚を食べるようになったのでしょうか?

刺身が食べられるようになったのは、

関東で濃口醤油の大量生産が始まった時期だそうです。

やっぱり刺身には醤油ですよね。

日本で今のような醤油が最初に作られたのは、

現在の和歌山県湯浅町あたりだそうです。

鎌倉時代の僧侶が中国から持ち帰った径山寺味噌(さんざんじみそ)の製法を味噌が造られました。

その後、味噌からしみ出る汁がおいしいことに気づき、

これが「たまり醤油」となったのです。

最初は関西で広く使用されていました。

しかし、それは薄口醤油でした。

1600年代後半から1700年代にかけて、

関東で濃口醤油がつくられるようになりました。

濃口醤油は、生魚と相性がよかったので、

江戸の食文化を大きく変えていったのです。

特に、マグロは腐りやすいために、

江戸の人々から下魚と見なされていたのですが、

醤油で赤身を漬け込む「ヅケ」という食べ方が登場して、

マグロの価値が上がったのだそうです。

ちなみに、江戸後半になると、握り寿司が出てきます。

江戸前寿司は、白米であるシャリの上に魚の切り身をのせた握り寿司で、

考案したのは、華屋与兵衛といわれています。

与兵衛は、それまで江戸でも食べられいた押し寿司をヒントに、

その場で握ってすぐに食べることができる「握り寿司」と編みだし、

岡持を持って街の中を歩いて売って回ったそうです。

繁盛すると、今度は現在の墨田区両国に屋台を出して、商売を始めたそうです。

その後「華屋」という店を構え、

「与兵衛寿司」として売り出しました。

これが江戸で評判となり大盛況し、

他にも握り寿司を出す店が江戸中に広まったそうです。

このため、江戸前寿司の発祥の地は、

墨田区両国とされています。

この発祥の地となった華屋は、

1930年(昭和5年)まで継続していました。

現在では、その地に、

華屋与兵衛と与兵寿司を称える記念碑が立っています。

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